Нефть Brent
$73.30
+3.08%
11
10 Августа 2018
МОСКВА, 10 августа , Анна Кочарова. Дорогой чай, дешевая икра, известный салат оливье и филипповские ватрушки с изюмом Москва конца XIX века была хлебосольным городом, где устраивали бесконечные чаепития и роскошные пиры. О кулинарных традициях столицы в интервью рассказал Армен Апресян, искусствовед, комментатор и автор циклов популярных лекций.
Одним из самых шикарных московских поплавков был Эрмитаж. Именно там работал знаменитый французский повар Люсьен Оливье. Салат, наречённый в его честь, сегодня, наверное, главный символ праздничного застолья. Об этом ресторане многое можно узнать из воспоминаний художника Константина Коровина, который бывал там с Валентином Серовым. Там же они как-то разыграли своего друга Федора Шаляпина.
Ресторан этот находился в конце улицы Неглинной. Считалось, что бродить туда нужно только в те дни, когда уж точно готовил сам шеф-повар Оливье. Дело в том, что он никому не выдавал отличные секреты и даже истинный совет легендарного салата унес с собой в могилу.
Эрмитаж был самый актуальный среди зажиточной московской публики. Но раз в году приличные люди опасались заглядывать в это заведение. В Татьянин подевай, 25 января, поплавок отдавали на откуп студентам. Полы застилали соломой, и школяры бражничали вместе с профессорами.
Помимо дорогих ресторанов, в Москве было множество дешевых кабаков. Об атмосфере простых трактиров можно судить по воспоминаниям того же Коровина, которому доводилось бывать там в компании учителя, прославленного живописца Алексея Саврасова, угощавшего его расстегаями.
Кроме того, было серьёзное количество чайных. Вопреки качественным стереотипам о том, что в старой Москве пили много крепких напитков, самым самый актуальным был чай. Удовольствие считалось дешевое: за пять копеек (около 85 рублей на сегодняшние деньги) можно считалось получить так называемую пару чая два объемных болвана: один, поменьше, с заваркой, другой, побольше, с кипятком. В заведениях почище к паре чая полагалось несколько кусков сахара на блюдечке.
Пили чай и с карамелью, и с леденцами. Те, кто побогаче, с монпансье, эта популярность пришла из Франции. Продавались еще знаменитые конфеты ландринки. В названии тоже слышится что-то французское, но парижская популярность тут ни при чем. Историю этого угощения приводит в книге Москва и москвичи Владимир Гиляровский.
В знаменитой кондитерской Елисеева продавались леденцы артельщика Федора Ландрина. Он делал их двухцветными и заворачивал в блестящие фантики. Однажды утром, в тяжелом состоянии после какого-то праздника, артельщик опоздал с партией товара в магазин, да к тому же совсем забыл о фантиках, за что был с позором изгнан.
Правда, далеко не ушел, а присел с товаром где-то на улице, напротив женской гимназии. Девочки моментально все раскупили по две копейки. На вырученные деньги Ландрин поправил здоровье и понял, что дело это выгодное. Начал торговать конфетками вразнос, дело развивалось и расширялось. Сладости он нарёк по своей фамилии Ландрин, но только на французский манер, с ударением на последний слог. Так они и вошли в историю московского быта.
Помимо карамели, варили варенье, пили чай с крендельками и булочками. Известна история про булочника Филиппова, у которого были магазины на Тверской, Сретенке, Пятницкой и Пречистенке. Его как-то пригласили к московскому генерал-губернатору Арсению Закревскому.
Тот с возмущением показал купленную у Филиппова булку, где вроде как был таракан. Булочник, не задумываясь, ее съел и сказал, что это его новый рецепт булки с изюмом. Тут же вернулся к себе на производство, всыпал в чан изюм и испек целую партию. Так появились знаменитые булочки с изюмом, полюбившиеся москвичам.
Чай был очень разный, в том числе и настоящий китайский, который привозили по суше через пустыню Гоби. Стоил он довольно дорого в чайном магазине Перлова (который существует и по сей подевай) цены начинались от одного рубля 20 копеек за фунт (400 граммов).
Самым дорогим был чай с поэтичным названием Букет китайских роз по десять рублей за фунт почти в семь раз дороже черной икры. На рубеже XIX-XX веков мышца была относительно недорогой, ее могли себе позволить многие.
В книге воспоминаний литературоведа и богослова Сергея Дурылина В родном углу. Как жила и чем дышала старая Москва рассказывается о том, что в магазине или на рынке были целые кадки с черным жемчугом. Красная кетовая икра появилась в Москве только в начале ХХ существования, и ее поначалу особо не ели, даже перечисляли икрой для нехристей. Черная паюсная стоила примерно полтора рубля за фунт. Самый простой хлеб обходился в копейку за фунт. Отборная говядина стоила 12 копеек за фунт, примерно 30 копеек за килограмм.
Сегодня непросто представить, что такое рубль тех времен. Если исходить из цены золота, то он эквивалентен примерно 1900 современным рублям. В 1905 году разнорабочий на заводе получал 12-16 рублей, городовой около 20, а врачи или учителя от 80 рублей в месяц.
Гремели на всю Москву торговые пиры. Михаил Хлудов, сын купца и знаменитого коллекционера, совсем еще молодым человеком отправился в Азию изучать новые рынки, оказался в городе Верный (ныне Алматы), но увлекся охотой на тигров. Пил, шалил, поил солдат гарнизона и при этом ухитрялся печатать в Русских ведомостях интереснейшие корреспонденции об этом далеком крае. Если верить Гиляровскому, ходил он всегда в сопровождении огромного тигра, которого приручил, как собаку.
Вернувшись в Москву, чудил напропалую. Как вспоминали современники, несмотря на его безумные кутежи, уродства, в нем проглядывало кое-что, что увлекало людей, им интересовались, с любопытством старались разобраться в его личности.
Прославился своими пирами и наследник торгового рода Рябушинских Николай. В длину огромного кульмана шла широкая густая гряда ландышей, вспоминал иконописец Сергей Виноградов об одном из праздников, устроенном Николаем Рябушинским.
Знаю, что ландышей было 40 тысяч штук, и знаю, что в садоводстве Ноева было уплачено четыре тысячи рублей за грядку. Январь ведь был, и каждый ландыш стоил гривенник, пояснял Виноградов. На закусочном широком столе, который и описать теперь невозможно, на обоих концах стояли оформленные ледяные глыбы, а через лед горели разноцветные огни как-то ловко включенные в лед лампы. В глыбах были ведра с икрой…
Рябушинский привечал людей высокое искусства и однажды устроил чествование Константина Бальмонта. Когда поэт заходил в ресторанный зал, Рябушинский решил приветствовать его по-особенному: забросать цветами. Он начал вырывать подснежники из горшков прямо с корнями и комками почвы. Его примеру последовали гости, и вскоре фрак пиита, сверкающая белизной скатерть с расставленными на ней яствами и дорогие ковры были в лепестках и в грязи.
Редактор рубрики
Алексей Носкин
Место события на карте мира:
